二分芝麻 八分花生 同日升二八醬栓住北京人的胃

2021-06-11

 圖說:店員王瑞梅為市民打「二八醬」。 武亦彬攝


 麻醬,是北京人喜歡的味道。以前,北京人吃麻醬,大多拿著瓶瓶罐罐奔糧行現打。現在,則多去超市購買。其實,北京的胡同裏,還有專打麻醬的糧行,比如老字號同日升糧行。
 緊挨著北新橋三條胡同,是同日升總店,門面不到30坪。
 同日升的前身是東城區糧食局下屬的一家糧油店,在上世紀50年代末計劃經濟時期就有了,最開始賣「兩白一黃」,也就是白米、白麵、棒子麵。期間幾經變遷,但都以售賣五穀雜糧、副食煙酒為主。2007年同日升在北新橋重張,賣起了傳統的「二八醬」,店裏各類糧食、調料、零食、生活用品足有1300多種。
 說起同日升,已在店裏工作了21年的老師傅王和平如數家珍,他說還沒走到店口,就看到了長長的隊伍。大爺大媽、小夥子小姑娘,從店裏頭一路排到街上。這麼多人,就為一件事——現打「二八醬」!

*現打現賣 瓶口不沾一點醬

 「二八醬」,是老北京最地道的麻醬,二分芝麻醬,八分花生醬。花生醬中和了芝麻醬的苦味,二者相得益彰。老店員王瑞梅一邊忙著打醬,一邊講著「二八醬」的歷史,當年,由於糧食供應緊張,純芝麻醬需憑票購買,成了當時的熱門商品。而花生榨醬,則比芝麻醬便宜得多,再加上口味甜美,能中和純芝麻醬的苦味,慢慢地,二分芝麻醬、八分花生醬的配方就流傳開來,成了北京人的最愛。
 有名的不只是醬,打麻醬的手法也是獨特。一手托著口徑不大的玻璃瓶,一手將長把勺伸入麻醬桶裏,一蘸、一提、一轉,行雲流水……反復三兩次,飽滿均勻的一瓶麻醬便打好了。打麻醬手藝是老師傅傳下來的,講究三不沾,即不沾手、不沾瓶、不沾工作臺,說起手法,老店員王瑞梅頗為得意。每天,店員們要足足賣出十七八桶「二八醬」。 (李瑤)

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